Matjes neu entdecken!

Hier geht es um einen echten Klassiker: Matjes! Matjes ist ein beliebter Fisch, der in den Niederlanden, in Deutschland und in Österreich gerne gegessen wird.

Wir werden uns hier ansehen, was den Matjes so besonders macht.

1. Was ist Matjes und wo kommt er her?

Matjes ist nicht nur eine traditionelle Fischspezialität, die sich großer Beliebtheit erfreut! Echter, guter Matjes avanciert durch seinen feinen Geschmack und seine zahlreichen Einsatzmöglichkeiten in der modernen, anspruchsvollen Küche immer mehr zu einer geschätzten Delikatesse für Gourmets. Aber was ist eigentlich ein Matjes?

Bekannt ist Matjes besonders in den Niederlanden. Der Begriff Matjes leitet sich aus dem niederländischen Wort Meisje ab. Was soviel wie Mädchen bedeutet und eine Verbindung zum jungen Hering herstellt.

Die kleinen, silbernen Matjesfilets werden aus Heringen hergestellt. Allerdings wird dafür nicht jeder beliebige Hering verwendet. Ein Matjes ist ein junger Hering, aber keine „Jungfrau“ mehr: Er soll sich in seinem Leben mindestens schon einmal fortgepflanzt haben. Nur in dem Jahr, in dem er gefangen wird, hat der Matjes-Hering noch keinen Ansatz von Milch und Rogen. Wenn er diesen bereits hätte, könnte er kein Matjes mehr werden. Man nennt ihn nun Vollfetthering und nach dem Ablaichen im Spätsommer dann Fetthering.

Vor dem Fang der jungen Heringe (Mitte Mai bis Mitte/Ende Juni) muss er sich genügend Fett durch eiweißreiches Plankton angefressen haben, dann ist er ein Matjes-Hering.

2. Wie wird Matjes traditionell hergestellt?

In unserer Matjesmanufaktur in Glückstadt stellen wir den Hering nach alter Tradition in reiner Handarbeit her.

Die Heringsfischerei prägte mit ihren Schiffen – den Loggern – an ihrer Ausrüstungspier und ihrem Netzgarten über viele Jahrzehnte das Bild des Glückstädter Hafens. Die ersten vier Heringslogger stachen 1894 in See und segelten bis vor die Küste Norwegens um die jungen Matjesheringe zu fangen. Damals wurde der Hering direkt an Board zu Matjes verarbeitet.

Heute ist das anders. Der Matjeshering wird durch schonende Ringwaden-Fischerei in der Nordsee gefangen und anschließend – so wie er an Bord kommt – schockgefroren. Dieses aufwendigere Verfahren ist ganz anders als die Schleppnetzfischerei. Die einzelnen Fangmengen sind kleiner und der wertvolle Fisch wird nicht beschädigt. In großen Eisblöcken kann der junge Matjes-Heringe somit gut gelagert werden. Diesen Umstand nutzen wir, indem wir immer nur so viel Hering auftauen, wie wir gerade benötigen, um das ganze Jahr über immer frischen Matjes zu bereiten.

Je nach Bedarf werden die Heringe also aufgetaut, dann durch Köpfen auch von den bitteren Kiemen befreit und mit Salz von Hand in Fässer gelagert. Im geschlossenen Fass bildet sich nun mit Wasser eine Salzlake, die den geöffneten Hering außen und innen umspült und sich somit auch mit im Fisch noch enthaltenen Bestandteilen anreichert. So reift der junge Hering unter täglicher Bewegung zu einem leckeren Matjes.

In früher Zeit erfolgte das Einlegen in die Fässer direkt auf dem Fangschiff. Der Seegang sorgte dafür, dass sich die entstandene Lake gleichmäßig im Fass verteilen konnte und die Fische schonend reifen ließ. Da uns der Wellengang heute fehlt, haben wir fleißige, kräftige Mitarbeiter, die sich dieser Sache angenommen haben. Die Fässer werden mehrmals täglich auf die Seite gelegt und ordentlich hin und her gerollt.

Anschließend werden die Matjes von Hand filetiert, hierbei hilft unseren Filetiererinnen die jahrelange Erfahrung. Ein sehr wichtiger Arbeitsschritt ist das Entfernen der Hauptgräte. Anders als bei den holländischen Doppelfilets, wo die Gräte herausgeschnitten wird, wird die Gräte von Hand herausgezogen. So verbleiben im Filet keine kleinen, harten Grätenspitzen. Jedes einzelne Matjesfielt wird anschließend von Hand gesäubert. Hierbei werden kleine Gräten entfernt. Die Handarbeit sorgt für eine echte Spitzenqualität unseres Matjes aus Glückstadt.

Abschließend werden den Matjesfilets von Hand verpackt und habe eine Haltbarkeit von mindestens 14 Tagen.

Die Herstellung der beliebten Fischdelikatesse ist ein aufwendiger Prozess, der viel Erfahrung erfordert.

3. Welche Varianten vom Matjes gibt es?

Matjes ist eine der beliebtesten Fischsorten in Deutschland und wird als Delikatesse angesehen. Unsere verschiedenen Geschmacksrichtungen ermöglichen eine Vielfalt von Rezepten. Unser Original Glückstädter Matjes mit europaweit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.) wird am häufigsten ohne weitere Geschmacksnoten genossen. Es geht aber auch raffinierter: Nach dem Reifen und filetieren veredeln wir unseren Matjes auch mit Räucher-Noten oder im Sommer mit Bärlauch und zu Weihnachten mit Wintergewürzen.

4. Woran erkennt man frischen Matjes?

Ein frisches Matjesfilet sollte silbrig-braun glänzen. An der Filetunterseite erkennt man deutlich einen rötlichen Streifen. Daran lässt sich erkennen, dass der Hering an der Gräte gereift ist. Echter Matjes ist zart, mit leichtem Biss. Er duftet und schmeckt mild-salzig nach Meer, Algen und Nuancen feiner Butter. Ein schmackhafter Matjes hat einen hohen Fettgehalt zwischen 12% und bis über 20 %. Das Matjesfilet ist relativ klein und wiegt zwischen 35 und 50 Gramm.

5. Was ist noch so besonders am Glückstädter Matjes?

Unsere Matjesfielts werden ohne die Zugabe von Chemie und in reiner Handarbeit veredelt. Genau das zeichnet unseren Original Glückstädter Matjes aus.

Nur sechs Lebensmittel aus Schleswig-Holstein sind mit dem g.g.A.-Siegel gekennzeichnet und als echte Spezialität europaweit geschützt. Dazu gehören z.B. das weltweit geschätzte Lübecker Marzipan sowie der leckere Holsteiner Schinken. Es ist ein sehr langer Weg, um nach vielen Prüfungen, in den ausgesuchten Kreis von echten Spezialitäten aufgenommen zu werden. Original Glückstädter Matjes gehört dazu. Ein Bundesland mit so viel Küste braucht eine echte Spezialität aus dem Meer und wir sind stolz, unser schönes Schleswig-Holstein, mit unserem Glückstädter Matjes eben diese Spezialität geben zu dürfen. Ebenso stolz sind wir auf die Auszeichnung „Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein“. Das Siegel ist seit nunmehr 50 Jahren ein Garant für hochwertige, regional produzierte Lebensmittel. Die jährlichen strengen Qualitätsprüfungen garantieren stets echten Genuss aus dem Norden.

6. Warum ist Matjes so besonders gesund?

Das Fett des Matjes enthält reichlich gesundheitsfördernde, mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäuren. Diese wirken sich in vielerlei Hinsicht positiv auf unseren Körper aus: Sie können die Blutfettwerte und den Blutdruck senken, wirken fördernd auf die Durchblutung und können zum Beispiel dabei unterstützen, das Risiko eines Herzinfarktes zu mindern.

Zudem enthält Matjes viele hochwertige Proteine, die für den Muskelaufbau und eine gesunde Zellbildung unerlässlich sind. Auch der hohe Vitamin-D-Gehalt von Matjes ist bemerkenswert, da Vitamin D für starke Knochen und Zähne sorgt und das Immunsystem stärkt. Wer also regelmäßig Matjes isst, tut nicht nur seinem Gaumen, sondern auch seinem Körper etwas Gutes.

7. Wo erhalte ich Informationen zu Matjes Angeboten?

Wenn Sie auf der Suche nach Matjes-Angeboten sind, gibt es verschiedene Möglichkeiten, um an Informationen zu gelangen. Eine gute Anlaufstelle sind Supermärkte und Fischgeschäfte, die oft saisonale Angebote haben. Auch auf Wochenmärkten oder bei Fachhändlern in der Nähe kann man fündig werden.

Wer lieber online nach Angeboten suchen möchte, findet in unseren Onlineshop eine große Auswahl. Natürlich bieten wir Ihnen mit unserem Fisch-Newsletter Service eine einfache Lösung. Wir informieren Sie per E-Mail zu saisonalen Angeboten und wenn Anfang Juni der neue Matjes wieder im Programm ist.

8. Wo kann ich Beratung zum Matjes Einkaufen erhalten?

Wenn Sie sich fragen, wo Sie Beratung zum Matjes Einkaufen erhalten kannst, dann gibt es verschiedene Möglichkeiten. Gerne beraten wir Sie auch ausführlich am Telefon.

Tel.: 04124 932787

Hier in unserem Blog bieten wir weitere, spannende Informationen rund um den beliebten Fisch.

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