Matjes Herstellung in der Plotz Fischmanufaktur • PLOTZ

1. Gewissenhafter Einkauf der Heringe in Skagen

Wir beziehen unsere Rohware in Dänemark und Norwegen. Wo einst die Glückstädter Logger hinfahren mussten, um den Hering für Matjes zu fangen, kaufen wir heute von den dortigen Fischern den frischen Hering. Sofortiges Schockgefrieren der fangfrischen Heringe sichert uns die ganzjährige Verfügbarkeit der besten, fetten Juni-Heringe. Qualität beginnt beim Einkauf!

2. Kehlen und Salzen der Heringe, so entsteht Matjes

Je nach Bedarf werden die Heringe aufgetaut, gekehlt und mit Salz von Hand in Fässer gepackt. Beim Kehlen wird ein Großteil der Innereien entfernt, es verbleibt dabei jedoch ein kleiner Rest. Die hierin enthaltenen Enzyme bewirken nun die natürliche – die enzymatische – Reifung des Herings.

3. Matjes Reifeprozess: Drehen der Fässer und Messen der Salzlake

Bei stets gleicher Temperatur und Reifezeit lagern die Matjesfässer in unseren Kühlräumen. Der Matjesmeister prüft täglich den Reifegrad und Salzgehalt vom Matjes. Hierbei dreht er auch die Fässer, damit sich die Lake mit den Enzymen im Fass gleichmäßig verbinden kann.

4. Matjes von Hand filetieren

Ein sehr wichtiger Arbeitsschritt ist das Entfernen der Hauptgräte. Anders als bei den holländischen Doppelfilets – wo die Gräte herausgeschnitten wird – wird die Gräte von Hand herausgezogen. So verbleiben im Filet keine kleinen harten Grätenspitzen.

5. Sorgfältiges Feinputzen der Matjesfilets

Jedes einzelne Matjesfilet wird abschließend manuell von Hand gesäubert. Kleine Gräten oder Hautstücke werden so entfernt. Hierfür sind Routine und handwerkliches Geschick gefordert. Die Handverarbeitung ist echte Spitzenqualität aus Glückstadt.

5.1 Keine künstlichen Zutaten oder Matjesreifer

Selbstverständlich werden bei der Herstellung der Glückstädter Matjes keinerlei künstliche Zutaten oder gar Matjesreifer verwendet. Glückstädter Matjes werden ausschließlich nach der Tradition Glückstädter Loggerfahrer nur mit Salz eingelegt. Diese kontinuierliche Spitzenqualität verlangt sorgfältiges Arbeiten und das langjährige Wissen, wie es gemacht wird.

6. Verpacken der Glückstädter Matjesfilets von Hand

Unsere traditionell hergestellten Matjesfilets ruhen noch einen Tag im Kühlraum und werden anschließend von Hand in Schalen verpackt, gewogen und vakuumverpackt. Bei guter Kühlung sind die Matjesfilets nun circa 14 Tage haltbar.

7. Top Matjes aus Schleswig Holstein

Bereits im Jahr 1999 wurde unser Glückstädter Matjes mit dem Gütesiegel der Landwirtschaftskammer Schleswig Holstein – SPITZEN QUALITÄT, prämiert. Das Gütesiegel sichert echten Genuss regionaler Produkte aus dem schönsten Land zwischen den Meeren zu.