Verarbeitung vom Lachs

Fischverarbeitung ist eine Sache. Aber die Verarbeitung von Lachs braucht viel Erfahrung und gewissenhaftes Arbeiten. Vom Filetieren über das Salzen bis hin zum Räuchern. Jeder Arbeitsgang entscheidet über Qualität und Geschmack.

Weshalb ist z.B. der Räucherlachs beim Discounter günstiger als beim Fischhändler, wie kommen Preise zustande und was bedeutet das für Sie als Kunden. Im folgenden zeigen wir Ihnen die Unterschiede in der Verarbeitung des Lachses auf. So können Sie sich selbst ein Bild über die angebotenen Produkte und Qualitäten machen.

Das Trimmen des Lachses

Am Anfang der Verarbeitung steht das Filetieren des Lachses: Der Lachs wird von seinen Gräten befreit und in saubere Filets aufgeteilt. Das erfordert eine ganz besondere Technik und ist eine Kunst für sich. Filetierspezialisten schneiden die Lachsfilets mit sanfter Hand, ohne die Filets zu beschädigen und erhalten damit die Textur vollständig.
Die Ergenisse lassen sich dann in verschiedene Kategorien einteilen, die nach ihrer Güte gestaffelt sind. Das nennt man Trimmen.

Es dürfte einleuchtend sein, das je mehr man wegschneidet, je feiner das Filet am Ende geputzt ist, das sich das auf den Endpreis natürlich auswirkt.

Die feinen Unterschiede beim Salzen

Um ein optimales Geschmacksergebis zu erzielen, werden die Lachsfilets nach dem Trimmen gesalzen. Hier gibt es zwei Varianten:

Traditionell
Bei der traditionellen Trockensalzung wird das Lachsfilet von Hand gesalzen. Das Salz entzieht dem Filet Wasser und die Konsistenz des Fleisches wird dadurch fester. Der Gewichtsverlust beträgt 6-8% zum Frischfilet.

Injektion
Bei der „Injektorsalzung“ wird eine Salzlake mittels vieler kleiner Einspritzungen in das Lachsfilet eingebracht. Die Gewichtszunahme durch das Wasser beträgt etwa 6-8 % und das Fleisch kann durch die Injektion wässriger und von der Konsistenz her weicher werden.

Auch hier entscheidet das Verfahren über den Endpreis. Bei der Trockensalzung kommt weniger Gewicht auf die Waage als bei der Injektion. Trocken gesalzene Filets ergeben ein hochwertigeres und damit ehrlicheres und qualitativ besseres Produkt.

Das Kalt- und Heißräuchern

Kalträuchern
Die Temperaturen im Räucherofen sollten hierbei nicht über 25°C liegen. Empfehlenswert sind Temperaturen zwischen 15 und 25°C. Beim Räuchern werden, um einen besonderen Geschmack zu erzielen, Buchenspäne verwendet, denen teilweise noch Wacholderbeeren, Tannen- oder Kiefernzapfen beigemischt werden. Das Kalträuchern ist aufgrund der geringen Temperaturen ein längerer Vorgang, der mehrere Stunden dauert. Der Vorteil des Kalträucherns liegt in der schonenden, langsamen Zubereitung aufgrund der niedrigen Temperaturen. Wichtige Nährstoffe bleiben erhalten. Das Fleisch ist fest und sollte für den Verzehr in hauchdünne Scheiben geschnitten werden.

Heißräuchern
Die Temperaturen im Räucherofen betragen etwa 100-120 Grad und werden während des Gar-/Räuchervorganges sukzessive gesenkt. Je nach Dicke und Größe des Lachsfilets dauert dies 45 Min bis 1,5 Std. Das Lachsfleisch ist nunmehr durchgegart und hat eine völlig andere Beschaffenheit als der kaltgeräucherte Lachs. Heißrauchlachs sollte vor dem Verzehr leicht erwärmt werden.
Der Stremel-Lachs wird nach dem Filetieren, in Streifen (norddeutsch: „Stremel“) geschnitten, heiß geräuchert.

Graved Lachs wird nicht geräuchert, sondern gebeizt.

Der Graved Lachs (schwedisch: gravad lax) bedeutet „eingegrabener Lachs“. Dies war eine Methode, um den Lachs mehrere Wochen haltbar zu machen, ohne ihn zu räuchern. Mit Salz, Zucker und Kräutern wurde das rohe Lachsfilet mariniert und für mehrere Tage „Vergraben“. Im Erdreich war es kalt und durch Steine, die auf den Lachs gelegt wurden, wurde Druck auf das Filet ausgeübt.
Ferner sorgte die Beize dafür, dass Wasser aus dem Lachsfleisch herausgezogen wurde. Der Lachs fermentierte dabei. Die Hinzugabe von Kräutern ergab einen frischen Geschmack. 

Heute wird der Lachs nicht mehr vergraben, aber immer noch gebeizt und mit einem Gewicht beschwert. Anschließend wird er einige Tage gekühlt. Die Haltbarkeit wird allein durch das Beizen erreicht.