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Ist jeder Matjes ein Hering?
Ja! Denn nur ein Hering kann ein Matjes werden, wenn er die Voraussetzungen mitbringt, um zum Matjes veredelt zu werden.
Wie wird ein Hering zum Matjes?
Ein Matjes ist ein junger Hering, aber keine „Jungfrau“ mehr: Er muss sich in seinem Leben mindestens schon einmal fortgepflanzt haben. Nur in dem Jahr, in dem er gefangen wird, hat er noch keinen Ansatz von Milch und Rogen. Wenn er diesen bereits hat, ist er kein Matjes mehr, man nennt ihn nun Vollfetthering und nach dem Ablaichen im Spätsommer dann Fetthering. Vor dem Fang (Mitte Mai bis Mitte/Ende Juni) muss er sich genügend Fett durch eiweißreiches Plankton angefressen haben, dann ist er ein Matjeshering. Sollte ihnen also bereits im April oder Mai „neuer Matjes“ angeboten werden, seien Sie bitte sehr skeptisch, was die Glaubwürdigkeit des Anbieters anbelangt!
Einmal Hering – immer Matjes?
Ein Hering kann stolze 25 Jahre alt werden, aber nur aus den besten vier - bis sechsjährigen Heringen, wird Matjes produziert.
Wie wird ein Matjes traditionell hergestellt?
Früher wurden die Heringe gleich nach dem Fang an Bord gekehlt und mit viel Salz konserviert. Beim Kehlen wird ein Großteil der Innereien entfernt, ein kleiner Rest verbleibt jedoch im Körper der Heringe: Die Bauchspeicheldrüse und der dazugehörende Magen-Darm-Trakt. Die hierin enthaltenen natürlichen Enzyme lassen nun den Hering reifen. Mit Salz vermengt reift der Hering im Fass.
Matjes heute
Heute werden die jungen Heringe gleich nach dem Fang schockgefroren und können so das ganze Jahr über, ohne an Qualität zu verlieren, je nach Bedarf frisch verarbeitet werden – genau wie früher an Bord der Heringslogger.
Nach dem Auftauen werden die Heringe von Hand gekehlt und reifen nur unter Zugabe von Salz in den Kühlräumen, bis sie sorgfältig von Hand filetiert werden können.
Nach dem Auftauen werden die Heringe von Hand gekehlt und reifen nur unter Zugabe von Salz in den Kühlräumen, bis sie sorgfältig von Hand filetiert werden können.
Wo wird Matjes gefangen?
In der zentralen Nordsee, vor Schottland und Island und vor den Küsten Norwegens.
Ist Matjes eine Delikatesse?
Früher traf das wohl nicht immer zu, denn der Hering wurde in reichlich Salz eingelegt, um ihn lange haltbar zu machen und musste vor dem Verzehr erst gewässert werden, sonst hätte man ihn nicht genießen können.
Bei der modernen Matjesherstellung wird heute gerade einmal so viel Salz verwendet, dass der Matjes seine charakteristischen Geschmacksaromen besonders gut ausbilden kann. Auch die Frische bei der Verarbeitung und die traditionelle, sorgfältige Handarbeit (beim Original Glückstädter Matjes) sorgen dafür, dass aus einem salzigen Hering früherer Zeiten eine echte Delikatesse wurde.
Bei der modernen Matjesherstellung wird heute gerade einmal so viel Salz verwendet, dass der Matjes seine charakteristischen Geschmacksaromen besonders gut ausbilden kann. Auch die Frische bei der Verarbeitung und die traditionelle, sorgfältige Handarbeit (beim Original Glückstädter Matjes) sorgen dafür, dass aus einem salzigen Hering früherer Zeiten eine echte Delikatesse wurde.
Woran erkennt man frischen Matjes?
Ein frisches Matjesfilet sollte silbrigbraun glänzen, die Filetunterseite leicht rötlich – daran lässt sich auch ein an der Gräte gereifter Matjes gut erkennen. Echter Matjes ist zart mit leichtem Biss. Er duftet und schmeckt mild-salzig nach Meer, Algen und feiner Butter. Ein schmackhafter Matjes hat einen hohen Fettgehalt von 12 bis 20 %. Das Matjesfilet ist relativ klein und wiegt zwischen 35 und 50 Gramm. Größere Filets stammen logischerweise von älteren Heringen und sind dann auch keine Matjes mehr!
Wer hat den Matjes „erfunden“?
1395 war der Holländer Jan Pieter Beukelzoon auf die Idee gekommen, fangfrischen Hering in Salzlake reifen zu lassen. Dadurch ließ sich der Fisch in Fässern über lange Strecken transportieren.
Woher kommt der Name Matjes?
Der Name für den vermeintlich „jungfräulichen Hering“ hat seine Wurzeln im holländischen Wort für Mädchen (Meisjes).
Wie serviert man Matjes am besten ?
Traditionell und gerade in der warmen Jahreszeit ist es am besten, die Matjesfilets mit der Filet Unterseite auf Eis zu legen. So sind die Matjes zwar schön kühl und bleiben bissfest, aber von oben werden sie durch die Raumtemperatur leicht "erwärmt". Das Fett glänzt dann schön und der Geschmack ist einmalig...
Sie möchten mehr über den Glückstädter Matjes erfahren?
Das Buch zum Matjes!
Ausführliche Matjeskunde ergänzt durch alltagstaugliche, feine und manchmal höchst überraschende Rezepte, die neugierig machen auf die ungeahnten kulinarischen Möglichkeiten des Matjes. Neu-/Wiederentdeckung des Matjes als heimisches Traditionsgericht, dessen vielfältiges Genuss- und Geschmackspotential die Kreativität der jungen regionalen Küche immer wieder neu beflügelt.Jeder Matjes ist ein Hering, aber nicht jeder Hering eignet sich für die Veredlung zum Matjes.
Besondere Anerkennung gebührt dem Glückstädter Gastronom Henning Plotz, der durch Wiederaufnahme der traditionellen Matjes-Produktion seit 1995 als Matjesrebell und Retter der Matjeskultur angesehen werden kann. Nach überlieferten Rezepten alter Glückstädter Fischer wird der Hering auf besonders schonende und naturbelassene Weise zu Matjes verarbeitet. Er wird dadurch nicht nur besonders zart und schmackhaft, sondern bewahrt auch im Gegensatz zu manchem Hering nach Matjesart - seine gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe. Henning Plotz erklärt verständlich und einleuchtend, woran das liegt. Zum Nachschmecken wird die ausführliche Matjeskunde ergänzt duch praktische Tipps und Rezepte von Spitzenköchen rund um den Matjes, von der Klassischen Matjesküche bis zur erstaunlichen Entdeckung des Süßen Matjes , gern auch in Verbindung mit Schokolade.
