Kalt geräuchert - heiß geliebt
Wissenswertes über den Lachs

Fischverarbeitung ist eine Sache.
Aber die Verarbeitung von Lachs braucht
viel Erfahrung und gewissenhaftes Arbeiten.
Vom Filetieren über das Salzen
bis hin zum Räuchern.
Jeder Arbeitsgang entscheidet
über Qualität und Geschmack.

Weshalb ist z.B. der Räucherlachs beim Discounter günstiger als beim Fischhändler,
wie kommen Preise zustande und was bedeutet das für Sie als Kunden.
Im folgenden zeigen wir Ihnen die Unterschiede in der Verarbeitung des Lachses auf.
So können Sie sich selbst ein Bild über die angebotenen Produkte und Qualitäten machen.

Das Trimmen
des Lachses

Am Anfang der Verarbeitung steht das Filetieren des Lachses: Der Lachs wird von seinen Gräten befreit und in saubere Filets aufgeteilt. Das erfordert eine ganz besondere Technik und ist eine Kunst für sich. Filetierspezialisten schneiden die Lachsfilets mit sanfter Hand, ohne die Filets zu beschädigen und erhalten damit die Textur vollständig.

Die Ergenisse lassen sich dann in verschiedene Kategorien einteilen, die nach ihrer Güte gestaffelt sind. Das nennt man Trimm.

Es dürfte einleuchtend sein, das je mehr man wegschneidet, je feiner das Filet am Ende geputzt ist, das sich das auf den Endpreis natürlich auswirkt.

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Die feinen Unterschiede
beim Salzen

Um ein optimales Geschmacksergebis zu erzielen, werden die Lachsfilets nach dem Trimmen gesalzen. Hier gibt es zwei Varianten:

Traditionell
Bei der traditionellen Trockensalzung wird das Lachsfilet von Hand gesalzen. Das Salz entzieht dem Filet Wasser und die Konsistenz des Fleisches wird dadurch fester. Der Gewichtsverlust beträgt 6-8% zum Frischfilet.

Injektion
Bei der „Injektorsalzung“ wird eine Salzlake mittels vieler kleiner Einspritzungen in das Lachsfilet eingebracht. Die Gewichtszunahme durch das Wasser beträgt etwa 6-8 % und das Fleisch kann durch die Injektion wässriger und von der Konsistenz her weicher werden.

Auch hier entscheidet das Verfahren über den Endpreis. Bei der Trockensalzung kommt weniger Gewicht auf die Waage als bei der Injektion.Trocken gesalzene Filets ergeben ein hochwertigeres und damit ehrlicheres und qualitativ besseres Produkt.

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Das Kalt- und
Heißräuchern

Kalträuchern
Die Temperaturen im Räucherofen sollten nicht über 25°C liegen. Empfehlenswert sind Temperaturen zwischen 15 bis 25°C. Beim Räuchern werden Buchenspäne verwendet, denen teilweise noch Wacholderbeeren, Tannen- oder Kiefernzapfen beigemischt werden, um einen besonderen Geschmack zu erzielen. Das Kalträuchern ist aufgrund der geringen Temperaturen ein längerer Vorgang der mehrere Stunden dauert. Der Vorteil des Kalträucherns liegt in der schonenden langsamen Zubereitung aufgrund der niedrigen Temperaturen, weil dadurch wichtige Nährstoffe enthalten bleiben. Das Fleisch ist fest und sollte in hauchdünne Scheiben geschnitten werden.Heißräuchern:

Heißräuchern
Die Temperaturen im Räucherofen betragen etwa 100-120 Grad und werden während des Gar-/Räuchervorganges sugzessive gesengt. Je nach Dicke und Größe des Lachsfilets dauert es 45 Min bis 1,5 Std. Das Lachsfleisch ist nunmehr durchgegart und hat eine völlig andere Beschaffenheit als der Kaltgeräucherte Lachs. Heißrauchlachs sollte leicht erwärmt werden vor dem Verzehr.

Der Stremel-Lachs wird nach dem Filetieren in Streifen (norddeutsch: „Stremel“) geschnitten heiß geräuchert.

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Graved Lachs wird nicht geräuchert,
sondern gebeizt.

Der Graved Lachs (schwe-disch gravad lax) bedeutet „eingegrabener Lachs“ und ist eine Methode, um den Lachs mehrere Wochen halt-bar zu machen, ohne ihn zu räuchern. Mit Salz, Zucker und Kräutern wurde das rohe Lachsfilet mariniert und für mehrere Tage „Vergraben“. Im Erdreich war es kalt und durch Steine die auf den Lachs gelegt wurden, wurde Druck auf das Filet ausgeübt.

Ferner sorgte die Beize dazu das Wasser aus dem Lachsfleisch herausgezogen wurde und zugleich fermentiert der Fisch dabei. Die Kräuter ergaben einen frischen Geschmack. Heute wird der Lachs natürlich nicht mehr vergraben aber das Prozedere ist doch gleich geblieben.