Lachskunde
Wildlachs

Wildlachs gilt bei Gourmets als Delikatesse.
Der Lachs aus den Aquakulturen hatte aber immer
ein kleines Imageproblem.
Aber ist das auch gerechtfertigt?

Wildlachs oder Aquakultur -
was ist besser?

Es klingt zunächst einmal verlockend, Wildlachs zu verzehren. Aber unter Umweltgesichtspunkten sollten Verbraucher genau hinschauen, denn Wildlachs ist mittlerweile vom Aussterben bedroht. Daher raten Verbraucherschützer, Wildlachs nur dann zu kaufen, wenn er mit dem Siegel des Marine Stewardship Councils (MSC) für nachhaltige Fischerei aus Wildbeständen oder mit dem EU-Biosiegel ausgezeichnet ist.

Laut einem Testbericht der Stiftung Warentest (Test 12/2012) schneiden inzwischen die Lachsprodukte aus Aquakultur besser ab als der hochgelobte Wildlachs. Irland hat dank seiner sauberen Flüsse noch einen bedeutenden Wildlachsbestand. Der Wildlachs wird in der Regel von Nebenerwerbsfischern vor der westirischen Küste gefangen.

Die Fänge sind aber staatlich kontingiert und der Fang wird überwacht. Die wichtigsten Herkunftsländer für Lachs aus Aquakultur sind Irland, Alaska, Canada, Norwegen, Färöer und Chile. Der WWF empfiehlt aber in seinem Fischführer aufgrund des besseren  Management den Kauf von Lachs aus  Nordeuropa und Schottland.  In Norwegen gibt es Schutzzonen für Wildlachsflüsse und Fjorde. Außerdem ist die Besatzdichte in der Aquakultur geregelt und der Einsatz von Antibiotika ist stark zurückgegangen. Auch in Schottland ist die Lachszucht streng reguliert. Stiftung Warentest beurteilt die Produktionsstätten in Norwegen und Schottland insbesondere aufgrund ihres Umweltmanagements positiv.

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Alaska Sokeye
Wildlachs

Der Rotlachs (Oncorhynchus nerka) auch Sockeye genannt, lebt in den eiskalten Gewässern des Pazifischen Oceans vor Alaska und Kanada. Er kann bis zu 90 cm lang werden.

Die Lachse werden in Seen auf dem Festland geboren, verbleiben dort etwa ein ganzes Jahr lang. Dann wandern sie ins Meer. Nach drei bis vier Jahren haben sich die Lachse im Meer genügend Fettreserven angefressen, um die Rückwanderung zum Laichen an ihre Geburtsplätze im Süßwasser antreten zu können.

Lachse sind fleißige Schwimmer. Mit Durchschnittsgeschwindigkeiten von 50 bis 100 Kilometern am Tag legen die Tiere im Laufe ihres Lebens Tausende von Kilometern zurück. Der pazifische Lachs stirbt nach dem Laichen, während der atlantische Lachs nach dem Ablaichen mehrere Male ins Meer zurückkehren kann.

Seine typische Färbung verdankt er seiner Hauptnahrungsquelle: Krebsen und Meerestieren.

Das Fleisch ist entgegen der atlantischen Wildlachse oder Zuchtlachse sehr viel fester und weist einen nur geringen Fettanteil aus.

Eine auf die Zeit der Indianer zurückführende Technik, den Lachs haltbar zu machen, ist der „Heiß gehenkte“ Wildlachs. Um die Unmengen von Lachs, den die Indianer mit blossen Händen aus den in den Flüssen zum Laichen ziehenden Lachsen nehmen konnten, für die langen Winter haltbar zu machen, wurde der Lachs erst mit Salz, Akaziensirup und Kräutern bestrichen (ähnlich wie es die Wikinger mit dem Graved Lachs machten) anschließend wurde er über das Feuer „gehengt“ und so zum einen gegart und zum anderen geräuchert. Eine sehr schmackhafte Delikatesse.

Alaska Keta Wildlachs
(Oncorhynchus keta)

Der Ketalachs kann bis zu 100 Zentimeter lang werden und ein Gewicht von über 15 Kilogramm erreichen. Im Meer hat er eine silbrig blaugrüne Farbe und im Gegensatz zu anderen pazifischen Lachsarten weniger oder keine Punkte. Große Exemplare sind am Rücken stahlblau. Im Süßwasser haben die Männchen einen dunkelolivgrünen bis schwarzen Rücken, rötlichgraue Seiten mit vertikalen grünen Streifen und einen dunkelgrauen Bauch. Die Weibchen sind ähnlich gefärbt, aber mit undeutlicherer Zeichnung.

Die Lachse werden in Seen und teils schnellfließenden Flüssen auf dem Festland geboren, verbleiben dort aber nur wenige Monate. Dann wandern sie ins Meer, was bis zu drei Jahre dauert. Dort bleiben sie zwei bis vier Jahre, bis sie zurück zu ihrem Geburtsgewässer schwimmen, dort laichen und danach sterben. Der Ketalachs erreicht ein Alter von vier bis sieben Jahren.

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Alaska Silberlachs
oder Coho-Lachs
(Oncorhynchus kisutch)

Silberlachs Milchner

Silberlachs Rogner

Silberlachs Ozeanform

Der Silberlachs wird bis zu 100 cm lang und erreicht Gewichte bis 10 kg. Im Meer lebend weisen beide Geschlechter vergleichbare Färbungen auf. Sie sind am ganzen Körper silbergrau (nur der Bauch ist weiß) und weisen schwarze Punkte an Rücken und der oberen Schwanzflosse auf. Wenn die Lachse zur Laichzeit in Süßwasserflüsse aufsteigen, verfärben sie sich. Die Seiten werden rötlich, bei Männchen auch der Bauch. Zudem ändert sich die Grundfärbung von silbergrau zu braun.
Erwachsene Silberlachse leben im küstennahen Meer. Nach Erreichen der Geschlechtsreife steigen sie in die Flüsse auf, in denen sie geboren wurden. Dort verrichten sie auf kiesigem Untergrund ihr Laichgeschäft, indem sie Laichgruben schlagen.

Nach dem Ablaichen verenden die Tiere. Die Jungfische schlüpfen dementsprechend im Süßwasser, wo sie noch ein bis drei Jahre verbringen. Danach wandern sie ins Meer ab, wo sie nochmals mehrere Jahre verbringen, bevor sie als Laichtiere wieder in die Flüsse aufsteigen.
Allein das Wissen um die Lebensumstände der Wildlachs und die Wertschätzung der Bevölkerung Alaskas zu ihrer Heimat machen diese Lachsspezialitäten zu etwas wirklich Besonderem – was man sich mit Herz und Verstand einmal gönnt!.
Der von uns gekaufte, von Hand geangelte Koho Wildlachs wird in einer kleinen Räucherei für uns in reiner Handarbeit, traditionell in alten rauchschwarzen Öfen geräuchert. Das Produkt finden Sie hier...

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Lachsfischerei und Fangmethode

Alaskas Wildlachsfischerei ist für die ganze Welt zum Modell für nachhaltiges Ressourcenmanagement geworden und setzt damit den Gold-Standard. Der Alaska-Wildlachs wächst wild und nachhaltig auf.


Die Silberlachsfischerei in Alaska ist reine Handarbeit. Hier wird nicht mit Netzen gefangen.



Die Lachsfischerei wird aufgrund der Nachhaltigkeit in Alaska bereits seit 1959 streng reguliert. Alaskas Lachsfischerei ist die einzige weltweit, die nach den Umweltstandards des Marine Stewardship Council (MSC) unabhängig als gut bewirtschaftet und nachhaltig zertifiziert wurde. Der MSC ist eine unabhängige, globale, nicht gewinnorientierte Organisation mit Zentrale in London. Die Zertifizierung erkennt den Respekt der Fischerei vor ökologischen Kriterien und Nachhaltigkeit an. Weitere Informationen unter www.msc.org

Seit 1959 verbietet Alaskas Verfassung Fischfarmen und bestimmt, dass „Fisch ... nach dem Prinzip des nachhaltigen Ertrags zu nutzen, zu entwickeln und zu erhalten ist“, um die Bestände für künftige Generationen zu schützen. Mit Hilfe neuester wissenschaftlicher Untersuchungsergebnisse werden Bestand und Gesundheitszustand jeder einzelnen Art ermittelt. Dabei werden Klima, Umwelt und soziologische Faktoren, die Einfluss auf die Fischerei haben, berücksichtigt.

Für den Lachsfang brauchen die Fischer in Alaska eine gesonderte Lizenz. Sie wird nur an Personen, aber nicht an Firmen oder Körperschaften ausgegeben. Um eine Ausweitung der Lachsfischerei zu verhindern, werden keine neuen Lizenzen mehr erteilt. Wer in das Geschäft einsteigen will, muss die Lizenz einem anderen Fischer abkaufen. Jeder Fischer darf nicht mehr als eine Lachslizenz besitzen, die nur für ein bestimmtes Fanggerät und ein Gebiet gilt.
Auf diese Weise wird eine Monopolisierung der Lachsfischerei verhindert. Nahezu alle Fischer sind selbständig, unabhängig und haben eigene Boote.
Gefischt werden darf grundsätzlich nur an den Tagen, an denen das betreffende Gebiet während der Saison geöffnet ist. Die Fischer gehen meist allein oder zu zweit mit relativ kleinen Booten auf Lachsfang.